Provolone è un formaggio a pasta filata, fatto con latte vaccino intero pastorizzato.
Il Provolone è un formaggio originario del Sud Italia, ma la sua produzione si è diffusa anche alla Pianura Padana già a partire dalla fine del secolo scorso. E’ prodotto in forme e pezzature molto diverse: a salame, a mandarino, a fiaschetta in forme che vanno da uno a cento chili. E’ rivestito esternamente con un sottile strato di paraffina per proteggere le forme da muffe ed acari durante la stagionatura, che avviene in ambienti molto umidi ad una temperatura di 12 °C circa. Una protezione da muffe ed acari può essere ottenuta anche tramite affimicatura, che conferisce ungradevole lieve sapore di affumicato al formaggio. Essendo un formaggio dalla pasta elastica e morbida la stagionatura non può avvenire su assi ma le forme vengono legate con spaghi ed appese ad appositi sostegni.Ne esiste una versione dolce, prodotta con caglio di vitello ed una versione piccante, a stagionatura maggiore e prodotta con caglio di capretto o di agnello.La pasta è compatta, elastica, eventualmente con una lievissima occhiatura; è consentita anche una leggera sfogliatura. Il colore della pasta è paglierino.
La crosta è sottile, liscia e lucida.