E’ un formaggio a pasta dura, prodotto con latte di pecora intero crudo. La crosta ha un tipico colore marrone scuro, la pasta è bianca o giallo-paglierino, senza occhiature.
Il gusto è delicato nel formaggio stagionato pochi mesi, mentre è piccante quando la stagionatura va oltre i sei mesi. Grattuggiato è ideale per la preparazione del pesto alla genovese.