E’ il classico formaggio di pecora stagionato a denominazione di origine. Pezzatura 2,5 Kg circa. Stagionatura minima 120 giorni, dopo i quali il Consorzio di Tutela del Pecorino Toscano appone il marchio a fuoco. Pasta di colore leggermente paglierino e piccola occhiatura. A maturazione avvenuta si esaltano i sapori intensi ed il leggerissimo piccante che lo rendono insuperabile al consumo da tavola oltre che da grattugia.