è un formaggio di origini veramente antiche: ne parla addirittura Virgilio dicendo che faceva parte della razione alimentare giornaliera dei legionari romani.
E’ un formaggio a pasta dura, cotta, prodotto con latte di pecora della razza
Sarda in tutto il Lazio, in Sardegna e nella provincia di Grosseto.
E’ particolarmente importante per questo formaggio la fase della salagione, che avviene manualmente in ambienti detti caciare, ad opera di esperti maestri salatori, che nell’arco di 50 /70 giorni danno alle forme 4, 5,6 mani di sale . Segue la stagionatura, che è di almeno cinque mesi per il formaggio da tavola e di almeno otto mesi per quello da grattuggia.La pasta è bianca o paglierina, compatta, talvolta con una leggera occhiatura; la crosta è giallo paglierino e nelle forme destinate all’esportazione è rivestita con una pellicola scura di plastica. Il peso è intorno ai 25 kg.