le garanzie sulla qualità di questo formaggio sono fornite dall’estrema severità del disciplinare di produzione: innanzitutto il bestiame può essere alimentato solo con erba fresca o con fieno (sono vietati gli insilatii, il ravizzone..), la scrematura del latte avviene per affioramento, non si possono aggiungere additivi antifermentanti come l’adeide formica o il lisozima e la stagionatura minima è di un anno